Kuidas kasutada ülejäänud pidupärast veini | Köögiabi

Kastmed, reduktsioonid, deglaseerimine: meie ekspertpaneelil on palju valikuid, et parimat moodi kasutada jäänud veini – olgu tegemist vaid pupuga või terve karaafigaMida ma saan teha pidupärast jäänud veiniga?Rob, e-postigaSee on uus mõiste, aga vastus põhineb põhimõtteliselt kogusele: „Kui räägime pisut punast või valget, see on lihtne,“ ütleb Jon Atashroo, peakokk/omanik Where There's Smoke'is Põhja-Yorkshiris. „Need lähevad kastmetesse, olgu see pasta jaoks või panni deglaseerimiseks enne kaste tegemist.“ Joe Otway, kokk/kaasomanik Higher Ground'is Manchestris, ei saa enam nõustuda: „Veini reduktseerimine, olgu valge või punane, midagi baasis on üldiselt hea mõte.“ Võtke näiteks tomatipõhine, nagu ragù või tšiili: „Kui olete köögiviljad pottnud ja panni põhjas on karamelliseerumine, lisab klaas punaveini hapukust, sügavust ja magusust.“ Ja meenutage, saate alati veini sedimentide kleemikul hoida hiljemaks kasutamiseks: lihtsalt valkige jääkuubikutesse ja panke kaasa.Edasine keskmised kogused, räägime „ahjud, kala tüüpi asjud“, ütleb Atashroo, ehk muhuvad marinière. Teine hea valik on marineerimine: „Põhirecept on üks osa kasteasukker, üks osa valge veiniäetik ja üks osa valge vein. Ja kui marineerite näiteks peedreid, kupsetage need segus, kui aga kasutate kurke, need lähevad külma.“ Siiski on praegu Atashroo lemmik täiesti teistsugune, magusam: „Kaalumige mõned punavein, kuigi ma ei näe põhjust, miks see ei töötaks ka valge veiniga, lisage 20% selle kaalust sukker, ja reduktseerige siirupini – otsite jahukaste konsistentsi.“ Tulemus on keeruline ja happe, „peaaegu nagu reduktsioonitud portvein“, ja suurepärane vaniili jäätise peale. Samas, kui räägime magustoitidest, on vähe asju paremad kui puuviljad (persikad, feegid, pirnid) veinis kupsetatud.Ga kulinariline dilemma? Kirjutage feast@theguardian.com